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ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士

技能検定ガイド

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ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士


原料肉の判定から製品検査まで

試験の特色 

食卓の洋風化によってハム・ソーセージ・ベーコンなどの需要も増えた。畜肉製品は、ハム・ベーコン類のように豚肉の部位をそのまま加工品とするものと、プレスハム・ソーセージ類のように畜肉の各種の部位を所定の配合にしたがい加工製造するものとがある。
 
ハム・ソーセージの製造は、原料肉の選定に始まり、整形、塩せき、乾燥、燻煙、加熱、冷却、ひき肉、細切り、充填、包装などといった作業に分けられる。


詳細情報
試験形式: 1級と2級があり、それぞれ学科試験と実技試験を行う。
学科試験: 食肉加工一般、ハム・ベーコン・ソーセージ製造法、材料、品質衛生管理、化学一般、電気、関係法規、安全衛生などについて出題される。
実技試験: 原料肉の品質の判定、原料肉の処理、副原料、添加物、ケーシング及び包装材料の品質の判定、ベーコン類の製造、ハム類の製造、ソーセージ類の製造、製品検査などを行う。
 1級は、脱骨した豚肩肉を肩ロース、肩ばら、腕及びすねに分け、ベーコン、ハム用に塩せき前の作業などの状態に整形する作業。ソーセージのスライス・包装、ピックルの調製を行う。要素試験は材料、製品等の判別など。2級は、脱骨した豚肩肉を肩ばら、腕及びすねに分け、すじ引き等の作業を行う。ソーセージのスライス・包装。要素試験は材料、製品等の判別について。


問い合わせ先
中央職業能力開発協会
住所:〒160-8327 東京都新宿区西新宿7-5-25 西新宿木村屋ビルディング
TEL:03-6758-2861・2859






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